En purée, en gratin, hasselback, grenaille ou encore frite; à la poêle, au four, à l’eau et même à la vapeur, la pomme de terre s’adapte à toutes les envies et peut être cuisinée de multiples façons. Pour cela, il suffit de choisir une viande adaptée au mode de cuisson sélectionné. Ici, Cyril Lignac, l’un des chefs préférés des Français, a imaginé une seconde recette basée sur le veau et la pomme de terre : le Mijoté de veau haché aux pistaches et pignons, purée à la vanille.
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“La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel !”, a confié Cyril Lignac.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de haché de veau
1 aubergine
1 oignon
1 gousse d’ail
600 g de pommes de terre type Bintje
125 g de beurre
15 cl de lait entier
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de curry en poudre
200 g de sauce tomate réduite
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de harissa
50 g de pistaches
50 g de pignons de pins
Quelques feuilles de coriandre et de persil
Huile d’olive
1 c. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin
Préparation
Laver et couper le pédoncule de l’aubergine puis détailler en cubes de 0,5 cm de côté.
Éplucher l’oignon, l’ail et les pommes de terre. Ciseler l’oignon, couper en gros cubes les pommes de terre et dégermer l’ail. Réserver le tout séparément.
Verser le lait dans une casserole avec 25 g de beurre. Fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et gratter la pulpe, la déposer dans le lait avec le beurre et faire chauffer 2 minutes. Éteindre le feu et couvrir. Verser les pommes de terre rincées à l’eau froide dans une casserole d’eau salée avec 1 cuillère à café́ de gros sel de cuisine et les faire cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soient bien cuites, les égoutter et les passer au presse purée, au-dessus d’une casserole avec la préparation lait beurre vanille. Mélanger au fouet la purée obtenue et assaisonner de sel fin. Ajouter 75 g (selon les goûts) de beurre froid en petits cubes et continuer à fouetter pour apporter du volume. Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de lait chaud.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les cubes d’aubergines, le curry, l’ail, mélanger et laisser colorer 5 minutes, débarrasser dans un plat.
Verser un trait d’huile d’olive, ajouter 1 cuillerée de beurre (soit 25 g) et faire revenir le haché de veau, assaisonné avec du sel fin et du poivre du moulin, à feu vif 6 minutes pour qu’il caramélise, puis verser les légumes cuisinés et le cumin, mélanger, ajouter la sauce tomate et la harissa, les pistaches et les pignons. Laisser cuire à couvert 20 minutes à feu moyen pour que la viande confise. Retirer le couvercle et laisser cuire 10 minutes en faisant attention que la viande n’accroche pas le fond de la sauteuse.
Dans des assiettes creuses, servir la purée au creux des assiettes et le mijoté au centre, décorer d’herbes hachées.
Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac
Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhelemmes
