Vous êtes du genre d’apprenti pâtissier et grand amateur de la pâtisserie maison ? Le Chef Pierre Augé et son équipe de la Maison de Petit Pierre à Béziers ont concocté pour vous un délicieux et gourmand dessert au chocolat qui régalera petits et grands à votre table de Pâques.
- ASUS annonce une souris parfumée alliant aromathérapie et ergonomie pour une meilleure productivité
- La Air Jordan 8 « Bugs Bunny » 2025 fait revivre un classique avec une touche de fraîcheur
- Louis Vuitton dévoile deux nouvelles montres Tambour en édition limitée, sublimées par la maîtrise du sertissage
Voici la recette de sablé au chocolat, crème orange et praliné noisettes de la Maison de Petit Pierre à Béziers, lieu incontournable de la région occitane et renommé pour sa cuisine raffinée et son accueil chaleureux :
Pour 6 sablés individuels
Toutes les préparations sont à réaliser la veille : 45 min
Repos : 1 nuit
Cuisson et montage le jour J : 30 minutes
Pâte sucrée
200 g farine
120 g beurre doux
80 g sucre glace
25 g poudre d’amandes blanches
1 œuf
2 g sel
1 c à c de vanille liquide
Mélanger, à la main ou au robot, tous les ingrédients secs ensemble avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’œuf et la vanille liquide pour lier le tout.
Mettre à reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J : préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler en 6 portions égales (soit en carré soit avec un emporte-pièce de la forme de son choix) et mettre à cuire au four pendant 15 min.
Attendre que les sablés soient bien dorés (couleur caramel)
Laisser refroidir.
Ganache chocolat noir
300 g chocolat noir
180 g crème liquide entière
1 c à c de vanille liquide
Casser le chocolat en carrés.
Faire chauffer la crème avec la vanille liquide dans une casserole à feu doux.
Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une consistance de ganache.
Laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur une heure avant le pochage.
Praliné craquant
100 g noisette
90 g sucre
Préchauffer le four à 170°C. Poser les noisettes entières sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Mettre à cuire 14 min à 170°C pour les faire torréfier.
Faire cuire le sucre à sec (sans eau) dans une casserole. Une fois qu’il a une couleur caramel bien brune, verser sur les noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
Une fois le mélange froid, mixer jusqu’à obtenir une texture de praliné.
Crème orange
2 belles oranges, bio de préférence
100 g de sucre blanc
4 œufs
90 g beurre doux
1 feuille de gélatine
Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Récupérer le zeste des oranges. Presser les oranges pour récupérer le jus (environ 100 g).
Mélanger le jus d’orange avec les zestes et 30 g de sucre et faire chauffer à feu doux l’ensemble dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger les œufs et les 70g de sucre. Fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
Verser le mélange œufs/sucre dans le jus d’orange chaud et continuer à cuire, en portant à ébullition, tout en continuant à mélanger. Une fois à ébullition, cuire pendant 2 min tout en mélangeant.
Retirer du feu et continuer à mélanger pendant 2 min supplémentaires.
Ajouter la gélatine puis le beurre.
Mélanger l’ensemble avec un fouet ou un mixeur plongeant.
Mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, détendre la crème à la spatule juste avant de la dresser.
Jour J – Dressage
Sortir la ganache du réfrigérateur.
Une fois le sablé refroidi, pocher la ganache sur celui-ci en laissant un trou au centre pour venir poser le praliné noisette.
Pocher la crème orange sur la ganache.
Décorer avec des œufs de Pâques en chocolat et / ou oranges confites.
La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier à Béziers
04 67 30 91 85
www.lamaisondepetitpierre.fr
