La prestigieuse École Ducasse et Ducasse Baccarat s’associent pour créer « Pampille d’Hiver », une bûche de Noël 2025 d’exception qui réinvente les codes de la pâtisserie française. Fruit de la collaboration entre l’École Ducasse et Ducasse Baccarat, cette création d’exception incarne le savoir-faire français et transforme le dessert de fin d’année en véritable objet d’art culinaire.
« Pampille d’Hiver » puise son inspiration dans l’univers raffiné de la cristallerie Baccarat. La bûche se présente comme un véritable bijou gastronomique, coiffée d’une cloche en chocolat noir teintée d’un rouge rubis obtenu uniquement à partir de colorants naturels. Cette forme caractéristique évoque directement les pampilles emblématiques des lustres de la maison Baccarat, créant un lien visuel saisissant entre l’art verrier et la pâtisserie.
L’émotion commence dès le premier regard. Cette cloche en chocolat, qui fonctionne comme un écrin précieux qu’il faut soulever, rappelle l’instant magique de l’ouverture des cadeaux au pied du sapin. Le geste devient rituel, transformant la dégustation en véritable cérémonie.
Au cœur de cette création, l’amande française révèle toute sa richesse à travers différentes textures. Un biscuit moelleux, un croustillant savoureux et une mousse délicate infusée au thé blanc à l’amande grillée composent l’architecture gustative de cette bûche.
Christophe Saintagne, chef exécutif de Ducasse Baccarat, apporte sa touche personnelle avec de la coriandre torréfiée. Cette épice, qu’il affectionne tout particulièrement, sublime le croustillant d’amande en révélant des notes citronnées et biscuitées aux accents exotiques. Cette touche d’originalité témoigne de l’approche créative du chef, reconnu pour sa capacité à revisiter les codes classiques.
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L’équilibre gustatif est parfait grâce à un confit d’hibiscus et à une compotée d’hibiscus et de citron jaune bio. Ces éléments apportent une fraîcheur délicate qui contraste harmonieusement avec la richesse de l’amande et l’intensité du chocolat.
Cette bûche illustre l’engagement commun de l’École Ducasse et de Ducasse Baccarat en faveur de la qualité. Les amandes de Provence proviennent de la réserve de Cérès, ce qui garantit une origine contrôlée et un goût authentique. La crème, fournie par le producteur nantais Crème de Nous, témoigne de cette volonté de privilégier les artisans locaux et les produits d’exception.
Julian Mercier, chef exécutif de l’École Ducasse, explique la genèse de cette création : « Cette bûche est née de la rencontre entre l’univers audacieux et raffiné de Baccarat et notre passion pour l’exploration des saveurs. Avec Douglas Oberson, chef pâtissier exécutif chez Ducasse Paris, nous avons voulu retranscrire l’émotion des fêtes à travers une création à la fois élégante, généreuse et pleine de sensorialité. »
Cette collaboration entre École Ducasse et Baccarat représente bien plus qu’un simple partenariat commercial. Elle symbolise la rencontre entre deux univers d’excellence : l’enseignement culinaire de premier plan et la gastronomie raffinée.
Fort de ses quinze années d’expérience au sein du groupe Ducasse, Julian Mercier incarne cette transmission du savoir-faire. Son parcours international, qui l’a mené de Tokyo à Dubaï en passant par Monaco, nourrit sa vision créative et enrichit cette création d’influences multiples.
La philosophie commune des deux entités transparaît dans cette réalisation. Reconnue comme la meilleure institution de formation culinaire au monde en 2023 et 2024, l’École Ducasse et Ducasse Baccarat, temple de la gastronomie parisienne, partagent la même exigence de qualité.
La « Pampille d’Hiver » sera proposée au prix de 90 euros pour une bûche de six parts. Les commandes seront ouvertes à partir du 1er décembre 2025, avec un retrait possible du 15 au 23 décembre à la boutique de l’École Ducasse Paris Campus, située au 16, avenue du Maréchal-Juin, à Meudon.
Les amateurs pourront également découvrir cette création du 15 au 25 décembre, au menu du déjeuner du restaurant Ducasse Baccarat ou à la part, au bar Midi Minuit, tous deux situés au 11, place des États-Unis, dans le 16e arrondissement de Paris.
Cette double proposition permet aux gourmets de choisir entre l’acquisition d’une bûche complète pour leurs réceptions privées ou la dégustation sur place, dans le cadre exceptionnel de l’ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles.
