Au cœur du Passage des Panoramas, le Caffè Stern fait revivre l’âme vénitienne dans un ancien atelier de gravure entièrement réinventé. Sous la direction des frères Alajmo et du chef Alessandro Fornaro, l’adresse mêle héritage, raffinement italien et créativité culinaire dans un décor signé Philippe Starck. Une table rare à Paris, où le charme du lieu rivalise avec la précision des assiettes.
L’adresse se mérite. Il faut d’abord trouver l’entrée discrète de ce passage du 2e arrondissement, puis pousser la porte. Le contraste est saisissant. Les boiseries anciennes témoignent du passé de la maison Stern, fondée en 1834 par le graveur Moïse Stern et Anselme Aumoitte. Le mobilier date des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles. L’architecte Dominique Averland et Philippe Starck ont rénové les lieux en préservant leur mémoire.
Le chef, Alessandro Fornaro, a travaillé à Hong Kong, à Macao et en Sicile avant de prendre les commandes des cuisines. Son expérience internationale transparaît dans sa vision de la cuisine vénitienne. Il ne reproduit pas servilement les classiques, mais les adapte en fonction des saisons et des arrivages.
J’ai commencé par le cappuccino « alla bolognese ». Le plat porte bien son nom. La mousse légère recouvre une préparation riche qui demande du savoir-faire. La cuisson précise révèle une véritable technique. Le chef maîtrise les temps et les températures.
Les tagliolini à l’aneth, au homard et à la sauce pistache figurent parmi les créations qui sortent du registre strictement vénitien. L’association aneth-pistache peut surprendre, mais elle est réussie. Le homard reste ferme et la cuisson des pâtes respecte la tradition italienne. L’ensemble est harmonieux.
Le foie de veau « alla veneziana » avec sa polenta frite est le plat le plus ancré dans le répertoire vénitien. La polenta est croustillante et le foie reste rosé. Les oignons apportent la douceur nécessaire. On retrouve ici les fondamentaux de la cuisine de la Sérénissime.
Massimiliano et Raffaele Alajmo dirigent un groupe de quinze restaurants répartis entre Padoue, Venise, Cortina, Paris, Marrakech et Tamuda Bay. Leur restaurant Le Calandre, situé à Sarmeola, possède trois étoiles au guide Michelin. Cette réputation pèse forcément sur le Caffè Stern.
Massimiliano Alajmo définit lui-même l’esprit du lieu comme informel, où la cuisine exprime la simplicité de Venise. Cette simplicité demande en réalité beaucoup de rigueur. Les produits doivent être irréprochables, les cuissons justes et les assaisonnements mesurés.
Le menu du déjeuner varie en fonction des arrivages du marché. Cette formule, proposée du mardi au vendredi, permet de tester la réactivité de l’équipe. Le plat du jour à 25 euros, la formule entrée-plat à 35 euros ou la formule complète à 42 euros rendent l’adresse accessible.
Marco Galdi dirige la salle. Son équipe connaît la carte et sait conseiller. Le service reste attentif sans être pesant. On sent la formation italienne dans l’attention portée aux détails.
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La carte des vins propose plus de 500 références, principalement italiennes. Le sommelier guide les clients par région, cépage ou type de vin. J’ai choisi un blanc du Frioul qui s’accordait parfaitement avec les tagliolini. La sélection privilégie les domaines moins connus, aux côtés des grands crus classiques.
La Maison Stern a fonctionné pendant 174 ans comme un atelier de gravure. L’Élysée, des ambassades et l’aristocratie internationale figuraient parmi ses clients. L’entreprise a déménagé en 2008, laissant le local vacant pendant six ans.
C’est là que les frères Alajmo ont découvert l’endroit et ont souhaité lui redonner vie. Leur rencontre avec Gianni Frasi, torréfacteur chez Laboratorio Torrefazione Giamaica Caffè à Vérone, a donné naissance au projet. Philippe Starck parle d’une évidence magique entre l’histoire du lieu et la philosophie des Alajmo.
Le Caffè Stern se situe entre le bistrot vénitien traditionnel et le restaurant gastronomique. Les prix restent raisonnables pour Paris, surtout le midi. La qualité des produits et la technicité des préparations justifient l’addition.
La comparaison avec les autres restaurants italiens parisiens est à l’avantage du Caffè Stern sur plusieurs points. La cuisine évite les clichés des trattorias. Le cadre historique confère une véritable personnalité à l’établissement. L’équipe est compétente.
Le Caffè Stern mérite le détour pour plusieurs raisons. Le lieu vaut à lui seul le détour. La cuisine d’Alessandro Fornaro respecte les codes vénitiens tout en laissant place à la créativité. Les prix du déjeuner permettent de découvrir la table sans se ruiner.
Il y a toutefois quelques points faibles. L’espace reste confiné dans le passage couvert. Le bruit peut monter quand la salle se remplit. La carte des desserts manque peut-être d’originalité.
Mais l’ensemble tient la route. Les frères Alajmo ont réussi à créer une adresse qui fonctionne. Le pari de faire revivre un monument historique en restaurant vénitien est gagné. La cuisine d’Alessandro Fornaro vaut le détour. Marco Galdi et son équipe assurent un accueil professionnel.
Le Caffè Stern prouve que Paris peut accueillir une véritable cuisine italienne, loin des attrape-touristes et des cartes standardisées. Cette adresse mérite sa place dans le paysage gastronomique parisien.
Il est recommandé de réserver, surtout le soir. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi. Les horaires d’ouverture sont les suivants : de 12 h à 14 h 15 pour le déjeuner et de 19 h à 22 h 15 pour le dîner.
Questions fréquentes
Faut-il réserver au Caffè Stern ?
Oui, surtout le soir. Le restaurant est souvent complet en raison de sa petite capacité et de son emplacement prisé.
Le Caffè Stern est-il adapté pour un déjeuner rapide ?
Oui. Le menu du midi offre un excellent rapport qualité-prix et permet de découvrir la cuisine du chef en 1 h environ.
Quelle est la spécialité à goûter absolument ?
Les tagliolini au homard et le foie de veau « alla veneziana » sont parmi les plats les plus emblématiques.
Le restaurant convient-il aux végétariens ?
La carte propose quelques options, mais le choix reste limité ; mieux vaut appeler pour vérifier les propositions du jour.
Quel est le budget moyen au Caffè Stern ?
Comptez environ 35–42 € le midi et davantage le soir selon les plats et les vins.
Caffè Stern
47 Pass. des Panoramas, 75002 Paris
Tel : 01 75 43 63 10
