Une pâtisserie haut de gamme en forme de nuage, généreuse et aérienne, à base de CBD, une molécule aux effets relaxants issue de la plante de cannabis. Voici “Cirrus”, la nouvelle création de Philippe Conticini. Personne n’avait encore osé, il l’a fait !
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Il aime surprendre. Il aime “la recherche incessante de l’émotion et la curiosité”. Philippe Conticini, le pâtissier-star visionnaire, se montre depuis toujours audacieux et inventif. Et nous, on en redemande !
“Depuis que j’ai débuté dans ce métier, mon travail a toujours été nourri par au moins quatre sentiments, viscéralement ancrés en moi : la gourmandise, la quête perpétuelle du goût, la recherche incessante de l’émotion et la curiosité. Ce qui m’a permis de créer et d’innover sans cesse, comme au milieu des années 1990, lorsque j’ai eu l’idée d’associer à ma pâtisserie, des produits comme le tabac, le coca-cola, le céleri, la chicoré ou le radis noir, jusqu’alors totalement ignorés en pâtisserie”, a raconté le grand Chef pâtissier.
Après le tabac, le coca-cola, le céleri, la chicoré ou le radis noir, place maintenant le CBD. Le CBD, de quoi s’agit-il ? Il fait partie de la famille des plantes adaptogènes au même titre que l’ashwagandha, la racine de maca, la rhodiola, le ginseng sibérien ou le basilic sacré. Cette molécule de la famille des cannabinoïdes, le plus souvent connue pour ses seules propriétés relaxantes et apaisantes, coûte au kilo trois à dix fois plus cher que la truffe ou le caviar.
Croisant le chemin de Philippe Conticini, ce cannabidiol s’est découvert une nouvelle vie insoupçonnable et inattendue.
“En intégrant du CBD dans ma pâtisserie, j’ai, d’abord et avant tout, cherché à exploiter le goût herbacé de ce produit. Je trouvais intéressant d’explorer ces notes aromatiques d’herbe, particulièrement intenses, et l’amertume qui en découle, pour associer le tout à des agrumes. Si, par ailleurs, on peut ressentir, une ou deux heures après avoir dégusté ce gâteau, une sensation de bien-être, d’apaisement et de relaxation, alors tant mieux. Surtout en cette période actuelle de stress et d’incertitudes. Mais ce n’était pas l’objectif premier lorsque j’ai créé ce gâteau, car, quelque soit le sujet qui me préoccupe, seul m’importe l’impérieuse nécessité d’offrir au plus grand nombre, un maximum de plaisir et d’émotions, à travers une réflexion et un travail approfondi du goût”, a expliqué l’auteur de “Sensations”.
Ainsi pour sa création inédite, le Chef pâtissier de 57 ans s’est associé à FrenchFarm.ac, une jeune société se positionnant sur du CBD haut de gamme, transformé et commercialisé sous toutes ses formes. Ensemble, ils tiennent à “allier l’excellence de la gastronomie française au service de la Maison Philippe Conticini et apporter une projection très précise de notre ADN à travers ce nuage tout en lévitation”.
Un long travail de recherche et développement s’est ensuite mis en place pour aboutir à un CBD distillé “issu d’une culture 100% biologique, sans conservateur, ni additif. Grâce à une pureté absolue dans sa méthode d’extraction, la matière première obtenue est une texture (sirupeuse) totalement adaptée à la réalisation de cette pâtisserie”.
En forme de nuage, le “Cirrus” se présente à la fois généreux et aérien. On y découvre un sabayon mousseux aux agrumes à base de de citron-vert et de jus de yuzu, avec un insert crémeux confectionné à base de pamplemousse (pomelos), d’orange sanguine et de citron jaune. Cette explosion de fraîcheur est accompagnée de la légère note poivrée et piquante des baies de Timut broyées. Subtilement introduite dans l’insert crémeux, la douce amertume du CBD vient, elle, contrecarrer intelligemment l’acidité des agrumes et révéler ses jolies notes herbacées en fin de bouche. Le tout reposé un socle particulièrement croustillant et délicat, constitué d’un biscuit dense à la pâte d’amande et marmelade de citron confit, surmonté d’une fine couche de caramel au citron vert et d’un “craquounet” à base de Streusel à la fleur de sel.
L’ensemble étant protégé sous une fine coque de chocolat blanc.
Le “Cirrus” de Philippe Conticini est à déguster, au prix de 22 euros, uniquement en commande sur philippeconticini.fr et à récupérer à la boutique Philippe Conticini du 3ème arrondissement, 31 Rue Notre-Dame de Nazareth.
