Pour Pâques 2026, DAMMANN Frères ne mise pas sur le lapin en chocolat ni sur les traditionnels œufs fourrés au praliné. La maison de thé française fait un autre pari : confier à François Daubinet, l’un des pâtissiers les plus discrets et les plus habiles de sa génération, la création d’un coffret baptisé « Escale Chocolat ». Un geste élégant. Peut-être même courageux.
Quand une maison fondée en 1825 et certifiée Entreprise du patrimoine vivant bouscule les codes d’une fête aussi ancrée dans la tradition que Pâques, on pourrait s’attendre à un faux pas. Ici, non.
L’idée de départ est simple. Un thé, Mon Petit Chocolat, un thé noir de la maison aux notes de cacao, de biscuit et de praliné, soyeux en bouche et enveloppant sans être lourd. Un thé qui se suffisait presque à lui seul.
Sauf que DAMMANN Frères a voulu aller plus loin. Plutôt que de laisser ce thé seul en scène, la maison a fait appel à François Daubinet pour lui inventer un compagnon de table. Le résultat : le Roulé Spirale, un cake de voyage entièrement dédié au chocolat, avec une génoise cacaotée, une ganache au chocolat à l’intérieur et une fine coque croquante à l’extérieur. Sobre. Précis. Efficace.
« Notre collaboration est née d’un dialogue entre deux savoir-faire : la gourmandise d’un gâteau de voyage travaillé avec précision et exigence, et la culture du thé selon Dammann Frères, héritée de siècles de sélection et de maîtrise aromatique, tout en générosité », s’est exprimé François Daubinet.
François Daubinet ne s’est pas retrouvé là par hasard. Son parcours est une longue marche méthodique vers le haut. Il a suivi une formation de huit ans auprès des Compagnons du Devoir. Un passage à New York, où il rêvait de fêter ses vingt ans, et où il officie chez Financier Pâtisserie et chez Daniel Boulud le week-end.
Retour en France, puis les brigades qui comptent : Il a notamment travaillé avec Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon, avec Christophe Michalak au Plaza Athénée, puis avec la table du Taillevent, où il a décroché son premier poste de chef pâtissier à seulement 26 ans. En 2017, Fauchon lui ouvre ses portes pour diriger la création sucrée pendant cinq ans.
Ce qui frappe chez Daubinet, ce n’est pas la grandiloquence. C’est le contraire. Selon le magazine Thuriès, il appartient à « cette génération de pâtissiers marqués par l’humilité et la bienveillance ». On y croit volontiers. Les pâtissiers qui courent après les honneurs ne sont pas nécessairement les meilleurs.
Aujourd’hui consultant indépendant, il multiplie les collaborations choisies. Celle avec DAMMANN Frères en est un parfait exemple. Pas de mise en scène inutile. Deux produits, un coffret, une intention claire.
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On parle trop peu de DAMMANN Frères, comme on parle des grandes maisons de couture. Et pourtant. La maison existe depuis que la France de 1825 se penchait sur les comptoirs de thé importés d’Inde. Elle a traversé deux siècles, deux guerres et d’innombrables modes gastronomiques sans jamais se renier.
Son label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) n’est pas une décoration de façade. C’est la reconnaissance d’un savoir-faire qui va de la sélection des feuilles à l’assemblage des arômes, et qui est mis en œuvre dans un site éco-conçu à Dreux, puis distribué dans plus de 70 pays. Elle propose plus de 300 références de thés et infusions. C’est une véritable géographie à elle seule.
La maison a également été pionnière dans le thé aromatisé moderne avec son Goût Russe Douchka, créé en hommage à l’épouse russe d’un des Dammann qui avait l’habitude d’ajouter un filet de jus d’orange à son thé brûlant. Un geste intime devenu référence commerciale mondiale.
« Escale Chocolat » est disponible au prix de 39,50 euros. Disponible début avril, en édition limitée, dans les boutiques Dammann Frères et chez certains revendeurs. Le coffret est sanglé comme un bagage de voyage, en référence à l’idée de mobilité que véhicule le Roulé Spirale, conçu pour être partagé et emporté partout.
« Convaincus que l’instant thé est un moment privilégié de partage, à apprécier en famille ou entre amis, nous souhaitions proposer, à l’occasion de Pâques, un coffret prêt à déguster en alternative au chocolat traditionnel », a déclaré DAMMANN Frères.
C’est là que le projet prend une dimension intéressante. Pas d’œuf géant en vitrine, pas de figure en chocolat qui finit par fondre sur le rebord d’une table. Juste deux produits qui se répondent, s’accordent et s’amplifient mutuellement. Un thé qui sent le chocolat. Un gâteau qui appelle le thé. La logique est implacable.
