Une nouvelle association vient de se former au cœur du 4e arrondissement parisien et mérite qu’on s’y attarde. La maison tunisienne Terra Byzacena, spécialisée dans l’huile d’olive haut de gamme, s’associe à Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie, pour proposer des glaces à l’huile d’olive. Elles sont disponibles chez Une Glace à Paris depuis le 25 juin. La boutique du Marais, située rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, accueille ainsi le premier point de vente parisien de la maison tunisienne.
L’idée peut surprendre au premier abord. L’huile d’olive appartient d’ordinaire au registre du salé : vinaigrettes, poissons grillés, légumes rôtis. La faire glisser vers le dessert glacé relève d’un pari qui n’a rien d’évident. Pourtant, le résultat est à la hauteur.
Terra Byzacena tire son nom de la Byzacène, une région du sud-ouest de la Tunisie reconnue depuis l’Antiquité comme un berceau de l’oléiculture méditerranéenne. Là-bas, les sols minéraux, la lumière intense et les vents du désert façonnent un paysage d’oliviers plantés à faible densité, à vingt-quatre mètres d’intervalle, selon un modèle agricole patrimonial. La maison travaille la variété autochtone Chemlali, récoltée à la main, et pratique une extraction à froid afin de préserver l’intégrité aromatique du fruit, sur un domaine de 330 hectares d’oliveraies fondé sur cette approche non intensive et la transmission familiale.
Ce travail avait déjà séduit des chefs et des amateurs d’huiles d’exception avant l’arrivée à Paris. La collaboration avec Emmanuel Ryon marque une étape supplémentaire : le passage du salé au sucré, où l’huile devient un ingrédient à part entière plutôt qu’un simple filet décoratif.
Emmanuel Ryon n’en est pas à sa première audace. Champion du monde de pâtisserie en 1999 et meilleur ouvrier de France glacier en 2000, il a fondé en 2015 la boutique Une Glace à Paris aux côtés d’Olivier Ménard, pâtissier qui a notamment travaillé chez Pierre Hermé et au sein du groupe Holder, après avoir passé de longues années à collaborer avec des cuisiniers et des restaurateurs. Depuis, l’enseigne s’est forgé une réputation grâce à des parfums originaux : petit pois et menthe, asperge, sésame, châtaigne relevée d’une pointe de cognac. Ryon a publié un livre entier consacré à cette approche, dans lequel figurent déjà des associations telles que la crème glacée à l’huile d’olive et au thym.
Autant dire que l’huile d’olive tunisienne tombe en terrain préparé. Il travaille le parfum comme d’autres travaillent une sauce, cherchant l’équilibre entre l’intensité et la fraîcheur, sans jamais laisser un ingrédient écraser l’autre.
Cette collaboration se décline en deux propositions bien distinctes. La première prend la forme d’une boule de crème glacée à l’huile d’olive marbrée d’une crème au citron préparée avec la même huile. En bouche, la texture surprend par son onctuosité. Les notes végétales apparaissent d’abord, discrètes, puis une amertume légère et une longueur inattendue pour un produit glacé s’installent. Le citron ne vient pas masquer l’huile, il la prolonge, comme s’il cherchait à révéler sa fraîcheur sans jamais la contredire. Vendue 4,50 euros la boule, cette création s’adresse à ceux qui aiment être bousculés dans leurs habitudes gustatives.
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La seconde proposition, baptisée Frenchie, associe le mochi glacé, la meringue et la crème glacée dans un format individuel. Ici, l’huile d’olive dialogue avec l’amande : sorbet à l’huile d’olive et aux amandes, guimauve aux amandes et à l’huile d’olive, amandes concassées en surface. Le contraste des textures est réussi, entre le croquant des amandes et le moelleux du mochi. Le prix, quatre euros la pièce, reste raisonnable au regard du travail fourni.
Après avoir goûté les deux versions sur place, un constat s’impose : l’huile d’olive n’y joue pas les figurantes. Elle structure le goût plutôt que de se contenter d’un rôle décoratif. Ce n’est pas du tout comparable aux glaces qui saupoudrent leur nom d’un ingrédient noble sans vraiment le travailler. Ici, le geste est précis, presque chirurgical, et il faut reconnaître à Ryon une capacité rare à faire se rencontrer des univers qu’on n’imaginait pas destinés à se mêler.
Cette rencontre entre gastronomie tunisienne et haute glacerie française trouve d’ailleurs un écho plus large cette saison. Plusieurs adresses parisiennes misent en effet sur des textures et des parfums qui renouvellent la palette classique des glaciers, avec des notes végétales et une longueur en bouche inhabituelle. Cette tendance ne se limite donc pas à cette collaboration, mais celle-ci en constitue sans doute l’un des exemples les plus aboutis.
Les deux références sont disponibles depuis le 25 juin au 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, dans le 4e arrondissement de Paris. La boutique est ouverte du mercredi au samedi de 13 h à 20 h et le dimanche jusqu’à 19 h 30. Il serait dommage d’attendre la fin de l’été pour s’y rendre, car ce genre de collaboration est généralement limité dans le temps.
Reste une question qui mérite d’être posée aux amateurs de glaces classiques : sont-ils prêts à abandonner la vanille et le chocolat pour tenter l’expérience d’une glace à l’huile d’olive ? À en juger par la file d’attente devant la boutique un fin d’après-midi de juillet, la réponse semble déjà toute trouvée.
