| The Macallan in Residence ouvre les 23 et 24 octobre 2026 au 17 rue Charlot, à Paris, pendant Art Basel Paris. Ce salon d’écoute associe dégustations de whisky et créations culinaires du chef Armand Arnal. Les expériences coûtent de 65 à 195 euros. Une rencontre gratuite est prévue le samedi matin. La réservation est obligatoire pour les expériences payantes. |
Il fallait s’y attendre. Dès qu’Art Basel Paris déballe ses caisses au Grand Palais, la capitale se couvre de pop-up comme une prairie de coquelicots après l’orage. Galeries, maisons de mode, marques de champagne, tout le monde veut sa part du gâteau. Cette année, c’est un single malt écossais qui pousse la porte. The Macallan in Residence s’installe vendredi 23 et samedi 24 octobre au 17 rue Charlot, dans le Marais, pour deux journées où l’on boit en tendant l’oreille, avec Armand Arnal aux fourneaux, le chef de La Chassagnette.
Le calendrier n’a rien d’un hasard. La foire se tient au Grand Palais du 23 au 25 octobre 2026, avec des journées réservées aux professionnels les 21 et 22 octobre, et elle rassemble plus de deux cents exposants issus de 41 pays et territoires. Autant de visiteurs fortunés, fatigués d’avoir piétiné entre les stands, qui chercheront un fauteuil et un verre. Le whisky a fait ses calculs.
L’idée vient des listening bars. Ces salons feutrés, nés au Japon, ont essaimé de Londres à New York. On y trouve des murs de vinyles, des enceintes hors de prix et une règle tacite : on parle bas. Le concept a de quoi faire sourire à Paris, ville où l’on commande un verre comme on interpelle un taxi. Il faudra donc apprendre à se taire. Pour certains, ce sera l’épreuve du week-end.
Sur place, le son n’a pas été confié au premier venu. Le designer audio Matéo Garcia a conçu une installation sur mesure, pensée, selon la maison, pour envelopper le dégustateur sans l’assommer. Le collectionneur de disques Julien Lebrun a imaginé des créations sonores calées sur les whiskies servis. Le pari est simple à formuler, mais plus délicat à tenir : ce que l’on entend modifierait ce que l’on perçoit dans le verre.
L’hypothèse n’est pas farfelue. Les chercheurs en perception, notamment à Oxford autour du psychologue Charles Spence, travaillent depuis des années sur ces influences croisées entre l’ouïe et le goût. Un son grave tirerait la perception vers l’amertume, tandis qu’un son aigu la tirerait vers la douceur. Reste que la science des laboratoires et l’ambiance d’un pop-up font rarement bon ménage. Nous jugerons sur pièce, verre en main.
Le décor, si l’on en croit les premières images, joue la carte du rouge profond. Rideaux épais, banquettes basses, tabourets ronds laqués comme des champignons vernis, étagères de disques du sol au plafond. C’est cossu sans être guindé. On s’y verrait volontiers passer une heure de plus.
Côté assiette, la maison écossaise a fait un choix intrigant. Elle a convié Armand Arnal, le chef de La Chassagnette, près d’Arles. Un homme de potager plutôt que de salon. Son restaurant occupe une ancienne bergerie camarguaise située entre un bras du Rhône et l’étang de Vaccarès, et il a obtenu l’étoile verte du guide Michelin. Son jardin biologique s’étend sur trois hectares de potagers en permaculture, de vergers et de ruches, avec même une serre tropicale où poussent caféiers et bananiers. C’est lui qui dicte directement ses menus. Né à Montpellier en 1977, il est étoilé depuis 2009.
Faire voyager une cuisine aussi attachée à son terroir jusqu’au cœur du troisième arrondissement relève de l’acrobatie. Le chef a composé de petites assiettes, ces fameuses small plates que l’on partage du bout de la fourchette, pensées pour accompagner les malts servis. On attend de voir comment un cuisinier du végétal s’arrangera avec des whiskies élevés en fût de xérès, réputés pour leurs arômes de fruits secs, d’épices et de bois. Le mariage peut surprendre. Il peut aussi tourner court.
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L’organisation, elle, ne laisse rien au hasard. Le déjeuner, de midi à 14 heures, propose deux expressions de la maison associées à six petites assiettes, pour 135 euros. Le dîner, de 19 heures à 22 heures, propose trois whiskies et huit assiettes, facturés 195 euros. Entre les deux, une dégustation guidée de 15 h à 16 h 30 permet de goûter deux expressions pour 65 euros, sans rien dans l’assiette.
Le samedi matin, de 10 h à 11 h, une rencontre gratuite avec les artisans du projet est ouverte au public. Les consommations restent payantes, évidemment. Gratuit ne veut pas dire désintéressé.
Ces tarifs sont ceux du luxe événementiel, pas ceux du bistrot du coin. Ils ne détonnent pas pour autant parmi les tables éphémères de la semaine de l’art. Le lecteur avisé fera ses comptes. La réservation est obligatoire sur le site de The Macallan et les places sont limitées. Pensez à laisser votre téléphone au vestiaire, il paraît que cela s’entend.
L’espace a été conçu avec We Are Ona, un nom bien connu des Parisiens qui fréquentent les dîners de saison. Fondé en 2019 par Luca Pronzato, ancien sommelier ayant notamment travaillé au Noma de René Redzepi à Copenhague, le studio revendique plus d’une centaine d’expériences culinaires par an aux quatre coins du globe.
La semaine d’Art Basel Paris est devenue son terrain de prédilection. L’an passé, le studio avait investi un ancien carrossier du 7e arrondissement, entièrement habillé par l’architecte India Mahdavi, pour une série de dîners pendant la foire. Il s’était également associé au restaurant d’artiste Brutalisten de Carsten Höller lors de l’édition 2024. Le savoir-faire est rodé. Trouver un lieu, le métamorphoser en quelques jours, puis le rendre aussitôt. Paris adore ce qui ne dure pas.
On en oublierait presque l’essentiel. The Macallan revendique deux siècles d’existence. Alexander Reid a distillé ses premiers fûts en 1824 dans le Speyside, et la maison continue de vanter ses alambics d’une taille étonnamment modeste. Elle a bâti sa réputation sur ses fûts de chêne ayant contenu du xérès, dont elle dit maîtriser toute la filière, des scieries américaines et européennes jusqu’à Jerez de la Frontera, où elle est devenue copropriétaire de la bodega Valdespino en 2023. Elle assure ne pas utiliser de caramel colorant et laisser le bois donner sa teinte au liquide. C’est un parti pris, et il se goûte.
Reste une question que les communicants préfèrent esquiver. Un grand malt a-t-il besoin de tout cet appareil pour briller ? Probablement pas. Mais un bon verre, dégusté dans le calme, avec une assiette soignée et un son qui ne vous agresse pas, a de quoi vous réconcilier avec la frénésie d’octobre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
