| Le Château de Berne, domaine viticole du Haut-Var, propose pour Noël 2026 « Le Pressoir à Vin », une bûche signée par son chef pâtissier Éric Raynal. Elle coûte 69 euros pour huit à dix personnes. Les précommandes ouvrent le 1er décembre 2026. Le retrait se fait uniquement au domaine, du 23 au 25 décembre ou du 30 décembre au 1er janvier 2027. |
Il fallait oser ! Transformer un pressoir en dessert de réveillon, c’est un peu comme vouloir garer un tracteur sur une assiette à gâteaux. Le Château de Berne l’a fait. Sa bûche de Noël 2026 s’appelle « Le Pressoir à Vin ». Elle arrive avec sa vis en chocolat et ses cercles de tonneau, alors que beaucoup de maisons ressortent leurs bûches glacées de l’an passé, à peine repeintes.
Affichée à 69 euros pour huit à dix personnes, elle est disponible en précommande à partir du 1er décembre et ne peut être retirée que sur place, dans le Var.
Vous ne connaissez pas le chemin des Imberts ? Rattrapons cela. Le domaine se cache entre Lorgues et Flayosc, dans le Haut-Var, et s’étend sur environ 500 hectares, dont 150 de vignes conduites en bio. On y trouve un hôtel Relais & Châteaux d’une trentaine de chambres, un spa et plusieurs restaurants. Bref, le genre d’endroit où l’on ne vient pas par hasard et dont on repart rarement les mains vides.
Derrière ce domaine, il y a Éric Raynal. On le présente volontiers comme un autodidacte. La réalité est un peu plus nuancée, et plus intéressante. Gault & Millau rappelle qu’il était d’abord cuisinier et que la pâtisserie s’est imposée à lui presque par accident, après un BEP et un bac pro orientés vers les desserts de restaurant. Il a ensuite fait ses armes au Pan Deï Palais, à Saint-Tropez, puis comme second pâtissier chez Jacques Chibois, à La Bastide Saint-Antoine de Grasse, avant de rejoindre Berne en 2016. Arrivé en février comme sous-chef, il a pris la tête de la pâtisserie dès septembre.
Son parcours explique le reste. Un ancien cuisinier ne conçoit pas le sucré tout à fait comme les autres. Il revendique lui-même des desserts peu sucrés mais francs en goût, calés sur les saisons et le potager, et précise qu’il dirige une équipe de pâtissiers, pas de cuisiniers. Nuance de métier, mais nuance tout de même.
Son binôme avec le chef Louis Rameau remonte à 2016, année où les deux hommes ont posé leurs couteaux à Berne à deux mois d’intervalle. Le Guide Michelin a fini par les remarquer. Le Guide Michelin a fini par les remarquer. Le Jardin de Berne conserve son étoile dans l’édition 2026, et le domaine revendique toujours l’étoile verte obtenue en 2021 pour sa démarche durable. Raynal, lui, a décroché en 2020 la distinction « Passion Dessert » du même guide.
Ce n’est pas sa première bûche thématique. En 2023, il s’était inspiré des chênes du domaine pour une création vendue 68 euros pour six à huit convives. Une autre année, il avait marié l’huile d’olive au chocolat de la maison. Le pâtissier creuse son sillon. D’un Noël à l’autre, il observe son environnement avant de se pencher sur son moule.
Revenons au pressoir. Visuellement, la pièce ne fait pas semblant. Une vis sculptée se dresse au centre, avec son levier. Des cercles sombres ceinturent le gâteau à la manière des douelles d’un fût. Sur le dessus, une couronne de noisettes caramélisées brille sous un voile de caramel. On pense à la cave, au bois, à la vendange. C’est voulu.
Coupez. L’intérieur se lit par strates. Au fond, un croustillant praliné noisette qui fait craquer la fourchette. Au-dessus, un biscuit aux noisettes grillées. Puis une ganache gianduja, ce mélange de chocolat et de pâte de noisette venu du Piémont, épaisse et onctueuse. Une mousse au chocolat au lait allège le tout. Le caramel à la noisette fait le lien.
Noisette, noisette, noisette.
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On sourit un peu. Le pâtissier, qui prône des desserts peu sucrés, signe ici une bûche franchement réconfortante, assumée, presque d’hiver alpin. Faut-il s’en plaindre ? Pas vraiment. Noël n’est pas la saison des scrupules et la noisette torréfiée reste une valeur sûre quand la nuit tombe à 17 heures. On aurait simplement aimé y trouver un fruit du potager, une note acide, un petit coup de griffe pour réveiller la ganache.
Le domaine conseille de servir l’ensemble avec sa Grande Cuvée Blanc. L’idée tient la route. Un blanc de Provence plutôt gras peut répondre au grillé de la noisette, à condition de ne pas le servir glacé. Un vin trop froid face à du chocolat au lait, c’est la garantie d’une bouche qui se ferme.
Rapporté à la part, le prix tombe sous les neuf euros. Pour un dessert signé par un pâtissier distingué par le guide Michelin, l’addition reste raisonnable.
Raynal propose également deux panettones, l’un classique et l’autre entièrement chocolaté. Tous deux reposent sur un levain naturel et réclament trois jours de travail. Trois jours. Il faut ce temps pour que la mie gonfle, s’aère et prenne cette texture filante que l’on déchire plutôt que l’on ne tranche.
Sur les photos, le chocolat se devine en éclats sur le dôme et en pépites dans la mie. Le format est généreux : un kilo, de quoi nourrir huit à dix gourmands. Comptez 48 euros pour la version traditionnelle et 55 euros pour la version chocolat. Détail pratique qui a son importance : ces brioches se conservent jusqu’à huit semaines dans leur emballage d’origine. De quoi en mettre une de côté pour l’Épiphanie ou pour un dimanche de janvier un peu gris.
Ici, pas de livraison annoncée. Il faudra aller les chercher. Les précommandes ouvriront le 1er décembre 2026 par le biais de la réception de l’hôtel, sur le site du domaine ou par téléphone au 04 94 60 49 79.
La bûche est à retirer au château, chemin des Imberts à Flayosc, sur deux créneaux seulement. Du 23 au 25 décembre pour le réveillon, puis du 30 décembre au 1er janvier 2027 pour la Saint-Sylvestre. Les panettones, eux, seront disponibles dès le 1er décembre.
Pour les Varois et les vacanciers de l’arrière-pays, l’affaire est simple. Pour les autres, elle suppose un détour. Certains feront la route. Après tout, le pressoir a toujours récompensé ceux qui prennent le temps de tourner la vis.