| Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, fondée en 1730 au 51 rue Montorgueil, présente une bûche de Noël 2026 en forme de couronne royale. Elle renferme un baba imbibé d’un sirop au kalamansi et à la vanille, associé au sarrasin torréfié. Elle coûte 75 euros pour huit personnes et sera disponible à partir de la mi-décembre. |
Rue Montorgueil, même les habitués s’arrêtent devant la vitrine. Stohrer, la plus vieille pâtisserie de Paris, vient de dévoiler sa bûche de Noël 2026, qui sera disponible en boutique à la mi-décembre. Elle ne ressemble guère à une bûche. On dirait plutôt une couronne posée sur un plateau doré, avec des rangs de perles en relief et trois fleurs de lys sur le dessus. C’est le genre d’objet qu’on hésite un peu à entamer.
Ce déguisement royal n’est pas le fruit d’un caprice de designer. Il renvoie au fondateur de la maison. Nicolas Stohrer, né en 1706 dans une famille modeste de Wissembourg, a suivi Marie Leszczynska à Versailles en 1725, année de son mariage avec Louis XV, avant d’ouvrir sa propre boutique en 1730 au 51 d’une rue qui doit son nom au « mont Orgueilleux », une petite butte du quartier. Près de trois siècles plus tard, l’enseigne n’a pas bougé d’un mètre. Sa devanture et son décor intérieur sont inscrits aux monuments historiques depuis 1984, et les peintures de 1864, longtemps attribuées à Paul Baudry, y montrent toujours une silhouette féminine portant des pâtisseries.
L’extérieur joue la carte de la cour. Le glaçage blanc et mat prend un aspect velouté sous les ornements nacrés et les reflets irisés. Le décor est chargé et l’assume sans complexe. Il cache pourtant une pièce bien plus familière aux clients de la maison : le baba.
Stohrer en revendique la paternité depuis toujours. Selon la tradition, le pâtissier aurait repris une brioche polonaise un peu sèche pour l’arroser de vin de Malaga et la parfumer au safran. Le rhum ne viendra que plus tard. Pour cette bûche de Noël, l’équipe a changé de liquide, et c’est plutôt bien vu, car un baba trop sucré en fin de réveillon a vite fait d’envoyer les convives se réfugier sur le canapé. Le voici donc imbibé d’un sirop au kalamansi et à la vanille. Petit agrume cultivé aux Philippines, le kalamansi allie les caractéristiques du citron vert et de la mandarine, avec une acidité franche qui réveille la bouche.
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Autour du baba, le reste de la préparation tire vers le grillé. Le sarrasin apparaît deux fois. D’abord en croustillant soufflé, qui apporte de la texture à un entremets autrement très tendre. Ensuite, en crémeux au sobacha. Ce mot intrigue au comptoir et mérite une explication : il désigne une infusion de sarrasin torréfié, inspirée d’une boisson traditionnelle japonaise appréciée pour son goût de noisette grillée. On retrouve ce goût torréfié dans la bavaroise, montée sur une vanille elle aussi torréfiée, tandis qu’un biscuit à la vanille, plus doux, fait le lien entre les couches.
Sur le papier, l’ensemble se tient. Le kalamansi tranche dans le moelleux et le sarrasin ramène vers des saveurs de pain grillé. La maison semble surtout avoir évité le piège des bûches d’apparat : ces gâteaux superbes en photo qui s’effondrent en bouche dans une seule saveur sucrée. La coupe présentée par Stohrer laisse entrevoir des strates nettes et bien séparées, ce qui est plutôt bon signe. Il faudra évidemment la goûter pour se faire une opinion.
Comptez 75 euros pour huit personnes. La bûche sera disponible à partir de la mi-décembre directement en boutique rue Montorgueil, et les modalités de commande seront précisées sur stohrer.fr. On la trouvera également dans les onze boutiques parisiennes d’À la Mère de Famille, l’autre vieille maison sucrée de la capitale, réunie avec Stohrer sous la houlette de la famille Dolfi. Pour un dessert qui rend hommage au pâtissier d’une reine, le tarif reste mesuré par rapport aux bûches de palace, à l’image de celle du Ritz, affichée à 180 euros cette année. Pensez à commander tôt, la rue Montorgueil a en effet la fâcheuse habitude de se remplir dès le 20 décembre, et la file d’attente déborde volontiers sur le trottoir.
Entre la couronne et le baba, Stohrer a choisi de ne rien sacrifier, et c’est exactement ce qu’on attend d’une maison qui approche de ses trois cents ans.